Histamina jest substancją, która jest produkowana naturalnie w naszym organizmie i pełni różne funkcje. Uwalniana jest na przykład w reakcjach alergicznych, które są wywoływane w odpowiedzi na substancje, które nasz organizm rozpoznaje jako obce, takie jak kurz, pyłki czy pleśń.
Może ona być również generowana w niektórych pokarmach, zwłaszcza w niektórych rybach, które mają wysokie stężenie histydyny, czyli substancji, która jest częścią normalnego składu ryb i jest prekursorem histaminy. Kiedy ryba umiera, histydyna zostaje przekształcona w histaminę w wyniku działania pewnych mikroorganizmów. Obecność histaminy w żywności może powodować zatrucia pokarmowe u ludzi.
Eliminacja histaminy – czy jest możliwa i jak?
Histamina nie może być wyeliminowana poprzez gotowanie lub chłodzenie. Z tego co czytamy na stronie ProWitaminy.pl, raz wytworzonej histaminy w żywności nie da się usunąć, gdyż jest to substancja odporna na procesy termiczne, takie jak gotowanie, pasteryzacja i/lub sterylizacja. Jest również odporny na działanie lodówek i zamrażarek. Stąd tak ważne jest, aby starać się unikać jego powstawania.
Pokarmy najczęściej związane z zatruciem histaminą
Histamina powstaje głównie w produktach rybnych pochodzących z gatunków ryb związanych z wysoką zawartością histydyny, takich jak tuńczyk, makrela, sardynki i sardele. Histamina może powstawać również w produktach fermentowanych i/lub dojrzewających, takich jak m.in. sery, wino czy piwo, ale zatrucia tymi pokarmami są rzadsze niż te wywołane przez niektóre ryby.
Jakie są objawy zatrucia histaminą?
Najczęściej objawy pojawiają się od kilku minut do dwóch, trzech godzin po spożyciu pokarmu i przypominają te, które występują w reakcji alergicznej.
- Uczucie swędzenia/pieczenia na języku i w gardle oraz pieprzny smak w ustach.
- Zaczerwienienie i obrzęk twarzy i szyi.
- Uderzenia gorąca.
- Pokrzywka: swędząca wysypka szczególnie w górnej części ciała (dłonie, twarz, głowa i uszy).
- Ból i zawroty głowy
Są to zazwyczaj łagodne objawy, które ustępują w ciągu kilku godzin od wystąpienia. Ponadto, niektóre osoby nie tolerują histaminy i nie są w stanie jej metabolizować i mogą wykazywać objawy, nawet jeśli jedzą pokarmy o normalnym poziomie histaminy. Wynika to z różnych przyczyn, takich jak czynniki genetyczne, podawanie niektórych leków czy obecność niektórych chorób układu pokarmowego.
Kontrola obecności histaminy w żywności.
Odpowiedzialność za wprowadzenie na rynek bezpiecznych produktów spoczywa na podmiotach prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze. Przepisy UE ustanawiają wymogi dla podmiotów gospodarczych w celu uniknięcia ryzyka wytworzenia histaminy w żywności, takie jak obowiązek utrzymania określonych warunków temperaturowych lub nieprzekraczania określonych limitów zawartości histaminy w niektórych rybach i produktach rybnych.
Ponadto obecność histaminy w żywności jest kontrolowana poprzez stosowanie dobrych praktyk higienicznych i programów analizy zagrożeń oraz punktów kontroli podczas obróbki żywności w całym łańcuchu żywnościowym. Na wczesnych etapach łańcucha produkcyjnego bardzo ważne jest szybkie schłodzenie ryb podatnych na rozwój histaminy natychmiast po połowie, aby zapobiec powstawaniu histaminy.
Właściwe organy przeprowadzają również kontrole urzędowe w celu sprawdzenia, czy przedsiębiorstwa spożywcze spełniają wszystkie wymogi prawne, aby zapewnić wprowadzenie na rynek bezpiecznej żywności. Takie urzędowe kontrole przeprowadzane są regularnie we wszystkich zakładach spożywczych w formie inspekcji, audytów i pobierania próbek żywności do analizy.